醬油是日常生活中最常用的傳統調味品之一，它富含多種氨基酸，對人體有著極其重要的營養價值。氨基酸態氮和總酸是衡量醬油質量好壞的兩個特征指標。國家標準規定（GB 2717-2003）：醬油中氨基酸態氮含量應 ≥0.4g/100mL，總酸（以乳酸計）含量應≤2.5g/100mL。本產品采用甲醛值法和酸堿滴定法，適用于對醬油品質優劣進行現場快速檢測。

一、使用方法

1、取1.0mL樣品到10mL比色管中，加水稀釋至10.0mL，蓋塞后搖勻。

2、從中取1.0mL加入到100mL三角燒瓶中，再加入60mL水和3滴顯色劑A，搖勻，用滴瓶直立式逐滴地滴加總酸及氨基酸態氮滴定液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色時停止滴定，記錄消耗滴數N1。

3、再向溶液中加入10.0mL甲醛溶液(36%～40%)和4滴顯色劑B，搖勻，繼續用滴定液滴定至溶液變為藍紫色時停止滴定，記錄消耗滴數M1。

4、空白試驗：另取100mL三角燒瓶，加入61mL水和3滴顯色劑A，搖勻，用滴瓶直立式逐滴地滴加總酸及氨基酸態氮滴定液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色時停止滴定，記錄消耗滴數N0 。再向溶液中加入10.0mL甲醛溶液(36%-40%)和4滴顯色劑B，搖勻，繼續用滴定液滴定至溶液變為藍紫色時停止滴定，記錄消耗滴數M0。

二、結果計算與判定

按上述方法取樣滴定，醬油樣品中總酸和氨基酸態氮含量計算公式如下：

                                                總酸（g/100mL）=（N1－N0）×0.45

                                               氨基酸態氮（g/100mL）=（M1－M0）×0.068

 式中0.45表示每滴滴定液相當于0.45g/100mL總酸，式中0.068表示每滴滴定液相當于0.068g/100mL氨基酸態氮。所測結果可根據醬油的實際情況加以認定為合格或不合格產品。

三、注意事項

1、本方法為現場快速檢測方法，準確測定需送實驗室操作。

2、檢測試劑中含有腐蝕性物質，需小心操作，以防止檢液滲漏；若不小心沾到檢液，可用清水沖洗干凈。

3、檢測用水及試劑要求：稀釋用水建議用純凈水或蒸餾水；正常情況下，甲醛的酸堿度不會影響檢測結果，但可能影響滴定液的用量，檢測中建議用pH≥4.0的甲醛溶液。甲醛溶液需用戶自備。 

4、滴定過程中必須采用直立式滴定，即滴瓶應豎直向下滴液，否則可能影響檢測結果。

 

四、相關知識

 

項      目		氨基酸態氮（以氮計），g/100mL≥
		特級	一級	二級	三級
釀造醬油	高鹽稀態發酵醬油	0.80	0.70	0.55	0.40
	低鹽固態發酵醬油	0.80	0.70	0.60	0.40
配制醬油	配制醬油	0.40

五、保存條件 
         置通風干燥的室溫環境中，保質期1年。